其後這盞酒,貽貝樓上的是東坡豆腐與一名為「素蒸鴨」的菜。
「《左傳》曰:『食者鄙,未能遠謀。』自古賢者多齋食,既可明德滌穢,又可凈心養生。據說如今家與皇太后亦素食,膳葷腥不多,尤其不用豬。所以此番我們準備的膳食,以素食為主,不用紅,僅有一道葷菜,用的也只是魚。」楊盛霖示意眾人看東坡豆腐,「東坡先生曾作歌提及豆腐:『煮豆作脂為,高燒油燭斟酒。』這道東坡豆腐,便是據東坡先生流傳的方所制。」
那豆腐用蔥油煎過,表皮呈淡淡的金黃,搛破一看,裏面潔白細。旁邊配了一碟褐的醬,眾人蘸醬品嘗,但覺那醬與眾不同,帶有特殊的乾果香。
楊盛霖解釋:「我們選用上等香榧子,細細研磨后與醬料同煮,所以有此滋味。」
眾人稱讚這種製法別匠心。再看那素蒸鴨,發現竟是蒸的葫蘆瓜。
楊盛霖含笑細說這道菜典故,果然又與士大夫有關:「唐代翰林學士鄭餘慶某次宴請親友,當著客人面囑咐家人:『煮爛去,勿拗折脖頸。』客人聽了都以為他指的是鵝鴨等家禽,等了許久,卻沒料到僕人奉上來的竟是每人一個蒸葫蘆。」
席間聞者皆笑。楊盛霖又道:「但請勿輕視這蒸葫蘆。葫蘆瓜皮青而白,正如廉潔士大夫,一清二白。此瓜可消腫結,可潤澤。清蒸之下,瓜細,略帶甜味,盛宴之中食之,尤清新。據說京城裏貴胄世家,都常食用這素蒸鴨。」
貢生們又相繼讚歎。行完這盞酒,有人按捺不住好奇,問蒖蒖接下來適珍樓以什麼佳肴應對,蒖蒖一哂:「貽貝樓每道菜都很清爽,那麼,我們就上一些不怎麼清爽的吧。」
頃,兩道菜上桌,卻是薄切豬片配水豆豉蘸料,以及一盤顯然經油鹽醬醋涼拌過的雜菜。
蒖蒖環顧乍見豬有些愕然的貢生,道:「適才楊公子說食者鄙。但是,子曾經曰過,『食不厭,膾不厭細。』看來連聖人孔夫子都是吃的,非但吃,還要吃好,要吃製法細的。楊公子還嫌豬鄙,棄而不用,可是他倍加推崇的東坡先生卻很喜歡豬,喜歡到特意寫了一篇《豬頌》:『凈洗鐺,著水,柴頭罨煙焰不起。待他自莫催他,火候足時他自。黃州好豬,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。』」
蒖蒖再請眾人一顧那盤中豬,是清水煮的五花塊切。蒖蒖搛起一片,只見那長條纖薄,瘦紋路相間,脂肪亮澤油潤可,刀工細,盤中每一條都大小寬窄如一,「這便是按照東坡先生所說的方法慢火煮,由我們適珍樓刀工最好的弟子切薄片,置於紙上,那脂肪條紋可見字樣。」
蒖蒖再將片置於碟中以箸搛花形,探水豆豉碟中一蘸,讓如一般沿著花瓣外沿浸花心。
眾食客依樣品嘗,頓滿口脂香,質細膩,那纖的薄片經口舌一卷便如雪融去。而那水豆豉咸香中帶有酒香,細細一品能辨出茴香、木香、陳皮等味道,但又不盡於此,底蘊厚重,回味悠長。
蒖蒖說明:「這水豆豉用的是最好的金華甜酒,經多種香料制,又窖藏越冬,富香味加上時的沉澱,才釀出這醇厚的滋味。與片相配,更能煥發味,為其增香。」
食客們嘖嘖讚歎,都說這水豆豉雖然家常,但製得極妙,確實為食材增香不。有人笑問:「此前佳肴多有詩詞相詠,卻不知這水豆豉可也有人作詩讚過?」
蒖蒖擺首:「沒有,也不需要。水豆豉是配料,並非主要食材,沒有人會想到為它作詩,平日提到它,恐怕最多說一聲『好吃』,或『香』。它就是沉默的配料,不爭不搶,卻溫和之極,能與大多數蔬菜及類相配,為食材增味……你們一定遇見過這樣的人,平凡踏實,平時沉默寡言,卻秉善良,對所有人都很好,他人有難,必傾力相助,與人協作,從不爭功。但因為並無鋒芒,貌不驚人,也不會被人特別關注,你們不會想到為他作詩,最多在想起他時,贊一句:『好人。』……水豆豉,便如這樣的人。」
眾貢生聽了此言似有所。須臾,有人徐徐掌,開口贊道:「妙!水豆豉確實不需要詩詞矯飾,姑娘這一說,盡顯其敦厚溫良。水豆豉得姑娘這一知音,也足以欣了。」
蒖蒖一看,發現說話者是此前提蘇易簡詩助的士子,遂淺笑一揖。貢生們隨後也附和士子所言,對蒖蒖多有讚譽,再食那道涼拌雜菜,也沒有追問詩詞典故。
那道菜是用麻油加花椒煎,加醬油、醋、白糖與白菜、豆芽、水芹同拌,稱為「撒拌和菜」。菜先用滾水焯過,再清水漂著,待要涼拌時再取出,故此澤青翠,脆可口,伴著豬吃,這家常的味道倒也令賓主盡歡。
接下來這盞酒,貽貝樓上的看來是此番最重要的菜,一道「蓮房魚包」用了他們這次宴席上唯一的,另外那道大概特意與蓮魚主題相配,是蓮花、花與菱角煮的湯,楊盛霖介紹:「此湯名為『漁父三鮮』。」
那蓮房用的是蓮蓬,將底部切平,剜去其中蓮子,用酒、醬、香料腌新鮮的鱖魚魚塊,再填蓮子留下的孔中,置甑蒸,取出后以塗蓮蓬,澤更加可喜。
以銀匙取出魚,眾人品嘗之下但覺魚帶著蓮蓬清香,一位貢生嘆道:「魚帶有蓮香,尤為清雅,再飲漁父三鮮,便若置採蓮輕舟之上。」
楊盛霖笑道:「此菜寓意不僅如此。此菜我們是向本朝一位進士學來,他曾為此作詩道:『錦瓣金蓑織幾重,問魚何事得相容。涌既蓮房去,好度華池獨化龍。』魚化龍,是金榜題名的妙喻。我們貽貝樓以此菜肴獻給諸位秀才,也是藉此預祝諸位進士及第,平步青雲。」
貢生們大喜,紛紛致謝,與楊盛霖相互祝酒,席間觥籌錯,氛圍十分融洽。
這盞酒行過,眾人已有七分飽,略有倦,直到蒖蒖命人呈上適珍樓主菜時,才又正襟危坐,面對那道被銀皿盛著的菜肴睜大了眼睛。
適珍樓此前菜式均用漆,惟有這道菜用了銀,且有蓋覆著遮擋,一時不見菜肴真容。
蒖蒖見眾人皆靜默以待,才緩緩揭開銀蓋。其中蒸汽氤氳,在眾人凝視中逐漸飄去,出銀盤中的主角:蒸鰣魚。
那鰣魚被從腹部剖開,惟脊背相連,鋪在銀盤中呈兩片對稱狀,蒸過的鱗甲微卷,似半明細刨花,自魚上浮起,細看之下可發現片片鱗甲之間有一條細線相連。
崔縣令蹙眉看著那條線,目含疑問:「這是?」
蒖蒖微笑著以銀箸搛起線頭,輕輕一提,魚鱗便離魚,隨著細線被提起,一片片鱗甲在空中閃著貝殼般銀白的,串在細線上,如項鏈一般。
(待續)
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