江瑛將5斤豬大骨從中間敲開,將5斤骨架去掉臟,去掉屁,再來豬皮5斤,一只收拾干凈臟的老母,然后將這些材料剁大塊,放在清水里浸泡2到3個小時,將里的水去除掉。
再將這些材料放到大鍋中焯水,涼水下鍋,先焯豬大骨和骨頭,水大開后煮大約3、4分鐘,撇去上面的浮末,然后撈出。再換涼水焯皮,水開后煮1分鐘后撈出,再將他們用溫水洗干凈。
江瑛再用刀去除豬皮上的油,加皮是增加湯里的膠原蛋白,同時還能使鹵味看起來更油亮飽滿,但豬皮上的油會影響老湯的味道,所以得一點不剩的全部除掉,這項工作需要耐心細致,溜溜的豬皮在江瑛手上很不聽話,差點把的手切到了,后來等豬皮涼一些再切,果然就變得好了很多。
再將桶刷洗干凈,準備熬了。先在桶的底部墊一個竹篾子,將放在上面,這是防止皮糊鍋底,然后加大約60斤清水,再放老姜,大蔥,高度白酒,蔥姜和白酒的作用是去腥味和去除異味,大火燒開后轉中小火熬制5到6個小時。
等這一切都做完了,已經下午2點多鐘了,江瑛的腰背早就酸的不行了,胳膊也巍巍的,一個大桶幾十斤水,倒來倒去的,說起來容易,做起來可真費勁。
江瑛一把靠到椅背上,終于能坐下來歇口氣了,捶捶酸疼的后腰,嘆,做什麼都不容易,看著別人支個攤子賣鹵味很簡單,自己做起來真沒那麼容易,這洗,泡,切,一遍一遍的換水,就廢人的,鹵味還算屬于半力勞半腦力勞,江瑛都覺得很累,像那些純力勞的不知得有多累,怪不得這個世界和自己的那個世界中都有一句話,找工作還是找坐辦公室的好,不用風吹日曬的,有些活,不是不想干,是真干不了,也不好干。誰都知道好吃,但做起來并不好做。
晚飯王家人還是在一起吃的,本來江瑛打算著,如果王母不愿意和一起吃飯,就和幾個孩子單獨吃,但是王父王母其實對孩子很好,雖然對江瑛有些怨氣,但是每頓飯還是好好做飯,幾個孩子吃,所以他們的日子其實和以前沒什麼不同。
但江瑛為了不欠人,加上幾個孩子是吃飯的主力軍,所以江瑛經常買菜,盡量不讓兩位老人拿什麼錢,這樣至能讓他們舒服點,自己買自己吃,理直氣壯,他們總不能不吃飯。
邊休息,江瑛邊時刻注意著鍋,碩大的不銹鋼鍋表面滾燙,鍋泄開一條小,呼呼的往外冒白煙,過了一個多小時,香味就出來了,整個院子里都能聞見,王慶喜小小的子倚在江瑛懷里,的靠著媽媽,他翕著小鼻子問道,“媽媽,好香啊,你在做什麼好吃的?”
江瑛說,“我在熬湯,明天給慶喜煮吃,好不好?”
“好!吃~~”王慶喜嘻嘻笑著拍起掌來。
煮鹵味的鍋和爐子都很大,王慶喜還很小,為了以防萬一,江瑛對王秀文和王慶輝說道,“你們看好弟弟,別讓他進去,那個鍋很大,里面都是滾燙的湯,沾上就會掉一層皮,很危險,沒事不要去那個屋子,有什麼想吃的告訴媽媽,我給你們拿。你們兩個也不要進去,你們沒多力氣,翻了鍋就會被燙傷。”表非常嚴肅,接著說道,“要是被我看到你們誰進去,我一定會嚴厲懲罰他的,知道嗎”
兩個孩子忙說道,堅決不進去,王慶喜也喃喃地說,我聽話,我是乖孩子。江瑛不放心,又囑咐了王母和王父,畢竟平時老人們帶孩子多。
江瑛做鹵味的這個房間是以前的一個雜間,沒有在原來的廚房里,將東西全部清除出去,又重新加固了門窗,換了窗紗。掙錢固然重要,但江瑛的主要任務還是讓孩子們過得好,要是在手底下出了事,那就是任務徹底失敗了,百一疏,為了以防萬一,江瑛干脆拿出一把大鎖頭,出門時就掛上,進了門,就關門,這樣就能有效的避免危險。
8點多鐘,骨湯熬好了,江瑛一看,湯濃稠,白,上面還浮著一層金黃的油花,看著就很人,里面的,豬,還有豬皮都差不多快要煮化了,湯大概還剩下40多斤的樣子。
等湯稍微涼一些,江瑛先盛了幾碗出來,又加了一點點香蔥和鹽,讓家里人嘗嘗這材料富的骨湯,這樣的骨湯,平常人家很熬,太麻煩。
白的湯上飄著翠綠的蔥花,看著就食大開,幾個孩子喝的嘖嘖稱嘆,尤其是王慶喜,喝到最后都把臉埋到碗里去了,逗得家里人大笑。
等家里人睡去,江瑛再用一塊兩層的大白紗布,將骨湯過濾到另一個大桶里,過濾出來的骨頭殘渣,將能吃的挑出來第二天當菜吃,其實這些在湯里已經熬了太長時間了,營養已經全部到湯里去了,所以吃上去白而無味,扔掉又可惜,江瑛不是浪費糧食的子,加上點好吃的調料,做個涼拌也很好吃。
過濾完了之后,骨湯算是做好了。然后將骨湯分到兩個鍋里,一個鍋鹵豬和菜,一個鍋鹵,江瑛再用白紗布將骨湯蓋上,第二天早上用。
再來看第一次要鹵制的食材。第一次做鹵味也不知道能不能功,所以江瑛不敢準備太多,豬,都有,菜和豆腐也有。
提前準備了6個豬前蹄,豬前蹄多,皮厚,筋多,吃起來香糯可口,滿口香。豬蹄用噴槍燒掉上面的豬,又洗干凈焯過水。兩塊豬肝,幾塊豬皮,幾塊五花,一個豬肚,都洗刷干凈,尤其是豬肚,用面和鹽了不時間。
其實做豬的鹵味,最好的是腸和豬頭,但豬頭收拾起來很麻煩,腸就更不用說了,江瑛還沒做好洗它的準備,想起來就反胃,暫時不考慮。
還準備了大,小,翅膀,肝,胗,腳,這些上的東西,江瑛收拾起來,已經駕輕就,洗凈泡水,再焯水洗干凈。
還準備了幾節蓮藕,一些油豆皮,豆腐皮。
材料準備好了,最重要的是調料包,有花椒,八角,桂皮,陳皮,丁香等十幾種調料,又加一點點干辣椒提味,又準備了蔥,姜,片糖,黃酒,生,鹽,味等,最重要是還要有糖,炒的好的糖能讓鹵味深紅發亮,一看就讓人非常有食。炒的不好,就會發苦發黑,還會把一鍋熬好的骨湯都給毀了。
這個炒糖,江瑛就練了好幾次,才掌握了火候和配比,多了就發甜,了上不了。江瑛邊做邊跟009嘀咕,怪不得外國人做飯都用稱,也買了一個稱,用來稱調料,生怕重量不對,要知道,平時自己做飯做錯了,頂多倒掉不吃了,這個如果搞壞了,前面的步驟都白忙活了,還得重新來一遍,又浪費東西,又浪費時間,所以能提高正確率的方法,江瑛都愿意采納。
將40斤骨湯用的調料稱好,將草果、桂皮這些大的用刀拍小塊,然后將所有調料裝到兩個大的調料包里,捆扎實了,如果煮散了,湯就變雜了,還得再次過濾,雜質越多,越容易壞,所以調料包不能散,將料包扔到熱水中先泡半個小時,去除藥材的塵土雜質和過重的藥材味,然后再放到兩鍋骨湯中味。
看看時間,已經10點鐘了,江瑛趕去睡覺了。第二天早上四點鐘,江瑛就費勁地爬起來,將蔥姜白酒味等調料全部放,又放熱花生油,開大火開始鹵制第一鍋,先將需要鹵制時間長的豬蹄和豬肚放進去,大火煮開轉中火鹵2個小時,然后又據時間依次放五花,豬皮,最后再放豬肝,蓮藕,豆皮,鹵制好后,關火再燜一個小時。
同時在另一口鍋里,鹵了,花的時間比豬短,好,但燜的時間長,因為細,不容易味,所以煮的時間短,但需要多燜一會兒才能味。
頭一次作鹵味,江瑛忙乎的手忙腳,不停的掀開鍋蓋給翻翻個,倒騰上下,將上面的搞到下面去,下面的折騰到上面來,還以為扔進去了就算完事了,其實不是,因為鍋太大,上面下面的速度不一樣,得過一陣子就倒騰一遍。
還得注意火候,不同的火候不同,煮和燜的時間也不同,菜和又不同,好的味最重要的就是火候。江瑛以為只是煮煮煮,沒想到這煮其實復雜多了,怪不得做鹵味的千萬家,以前住的小區周邊,有很多家,但真正好吃能引來回頭客的只有一兩家,這里面的門道多了,看看009給的那幾張詳細的配方說明就知道了,看完都得好一會兒。.七
從四點折騰到7點多鐘,所有的食材全部都做好了,江瑛將這些東西撈到兩個鍋里,加鹵湯,蓋好鍋蓋。
賣之前先自己嘗嘗,江瑛切了一點五花,,又拿了一個豬蹄和蓮藕,分給家里人吃。打眼一看,賣相很好,湯濃稠,皮呈現金紅棕,油亮發,尤其是豬蹄和五花,剛出鍋,冒著熱氣,熱乎乎巍巍的,一看就糯,火候正好,而不爛。實,油亮亮的,肝咸香糯。江瑛將五花切厚片,外面一層醬香濃郁,里面的白而不膩,裹在饅頭里,再澆上一點鹵水,王慶輝一口咬下去,差點咬到舌頭,大道,“媽媽,這也太好吃了!”說完,連續幾大口下去,就把一個大饅頭卷五花吃進肚子里了。
再嘗嘗豬蹄,筋道有勁兒,最好吃的是蹄筋,吃上去彈牙又糯糯的,豬蹄皮厚,吃起來一口塞滿的覺,嚼起來齒留香,非常好吃,怪不得說,豬蹄是好的下酒菜呢!比起炸的來,又另有一種風味,細,有味,王母最喜歡,牙口不好了,覺得好嚼好消化,而最歡迎的竟是肝,肝在鍋里煮了20分鐘又悶了40分鐘,個頭是整的,但一咬就碎,淡淡的香味,咸香可口,大人孩子都喜歡。
到了家里人的一致好評,江瑛信心很足,到底是傳了三代的品方,到了江瑛這個外行手里,即使是第一次照著配方做,也能做出很不錯的味道來,那經過幾代傳承的鹵味,該是有多好吃。這兩個功德點,江瑛覺得花的很值。
裝好車后,江瑛又騎著的電三車到了今天的大集上,將新做的招牌擺出來,“皇后鹵”,江瑛覺得皇后這個名字好的,既然已經慣了,那沒必要再改名字了,在鄉村里,起個皇后的名字,總比張記大餅,王記豬頭,或者翠花酸菜,要醒目的多。
又將不銹鋼托盤擺出來,將每樣都放一點到上面,其他的還在鍋里悶著,小喇叭再次出場,“皇后鹵,咸香可口,好吃不貴,走過路過不要錯過。”
從這天開始,江瑛的炸攤暫時退出舞臺,由鹵攤接替,新的生活又開始了。
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