乾表面水分,將整隻斬切塊,一邊斬切一邊說道:
“傳統做法是直接斬塊,不過國宴上用的三杯,都是骨的,沒有頭爪脖子翅尖等部位。”
國宴上比較講究,所以要特別理。
但今天既然是傳統做法,那自然要按照老做法來擺弄。
他將斬切麻將塊,斬脖子的時候還特意將裡面的淋結清理了一下,這樣吃著更健康。
塊切好放在一邊,接著把薑片和青紅尖椒改刀切片。
全部準備妥當,靳尚文拿來一口砂鍋,準備製作。
林旭問道:
“我還以爲是用炒鍋呢,沒想到三杯是砂鍋,這跟廣東的生焗類菜品和啫啫煲有點相似啊。”
靳尚文笑著點點頭:
“對,做法確實很像。”
他將砂鍋放在竈上,加豬油,燒熱後將倒進去,大火煎制。
他對林旭說著技要領:
“第一步,先用豬油把煎一遍,煎到表面焦黃,這樣更更多,吃起來更好吃,而且也能把油煎出來,的鮮味自然也就出來了。”
的鮮味一般都在脂肪中,所以很多類菜品會特意加一些油增加鮮味。
三杯就是利用這點,把油煎出來,這樣吃起來不油膩,香味也會變得更加濃郁。
三黃水分大,所以煎的步驟時間有點長。
林旭覺得等煎好了,基本上也已經大半了,這也是放一杯醬油和一杯甜米酒就能燉的緣故。
本來就已經大半了,再蓋鍋焗一會兒,自然會徹底。
幾分鐘後,靳尚文拿著一個竹製鍋鏟給翻個面,林旭看到底部的已經被煎了焦黃,並散發出鮮的香味。
不得不說,論做還得是豬油,一香一鮮,搭配得恰到好。
繼續煎制,等所有差不多已經煎得焦黃時,把薑片放進去,略微煎一下,把生薑的水分煎出來。
接著順鍋邊將生倒進去。
烹出生特有的豉香味,同時快速翻拌,讓香味滲到中。
生的香味很濃郁,聞起來就好吃。
等味道散得差不多時,將甜酒釀倒進鍋裡,的異味會隨著酒揮發出去,這樣吃起來更香,更,更好吃。
接下來就蓋上鍋蓋,說是燜燉,其實這一步就是粵菜中的焗或者煲。
林旭看著鏡頭開始做總結:
“截止到現在,我算是看明白了,第一要用三黃,第二要用砂鍋做,第三不能焯水,第四就是先把煎好再放生薑,生薑香味出來再淋生……三杯看似簡單,沒想到居然有這麼多講究。”
靳尚文笑著說道:
“越是調味配料簡單的菜品,越有講究的地方,林兄弟總結的很到位,就是不能焯水,這點非常重要。”
新鮮的本就不用焯水,都是那羣半吊子廚藝的網紅給帶起來的,別管什麼,上來就是蔥姜料酒焯水伺候。
這樣的手藝,就算給點兒高級食材也是白搭。
鍋裡的大概燜了六七分鐘,靳尚文打開鍋蓋,將之前切好的青紅尖椒放進去,再用鍋鏟小心給鍋裡的翻個面,順便把辣椒翻到下面。
再燜五六分鐘,這道鮮香味的三杯就正式製作完。
靳尚文打開鍋蓋時,郝慶峰直接拿著相機湊過來對著鍋裡拍攝。
蒸氣夾雜著鮮香的味道從鍋裡飄出來,裡面的已經變了紅潤的,用勺子翻拌一下,鍋底濃稠的湯掛在上,看起來就非常人。
林旭嚥了一下口水,真被這到了。
靳尚文說道:
“要是按照臺式做法,現在應該放幾片九層塔,不過江西傳統做法中沒這一項,多放點青紅尖椒,比啥都管用。”
他將砂鍋從竈上端到工作臺上,又用鍋鏟翻拌兩下,讓郝慶峰多拍點特寫。
家鄉食嘛,就得多多宣傳。
等郝慶峰拍完,靳尚文衝林旭說道:
“兄弟,你來替網友們把把關,嚐嚐這三杯的味道咋樣。”
林旭笑著拿起筷子:
“就等靳哥這句話呢。”
他夾了塊吹了吹,然後送進了裡。
剛口,就品嚐到油脂的和的鮮,另外也有夾雜在中的鮮辣,雖然是配用的,但青紅椒的辣味依然霸道。
“咋樣林兄弟?味還行吧?”
林旭豎起大拇指說道:
“超味,超好吃……話說有米飯嗎?趕給我弄一碗,這麼味的菜,得配著米飯吃才過癮!”
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