跳水泡菜是川味泡菜的一種,也滾水菜或者洗澡菜。
因爲泡製的時間短,壇一兩天就能食用,像是在泡菜水中洗了個澡一樣,所以故名跳水泡菜。
跳水泡菜不能久存,泡製的時間稍微長點就會發酸,所以基本上都是隨泡隨吃。
跳水泡菜的原料通常用瓜類的蔬菜或者質地堅的、、葉、果等,葷菜裡通常是豬耳朵,爪及豬雜。
跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。
深水菜是菜長時間泡在料水裡的泡菜,比如仔姜、蒜、辣椒、蘿蔔等,可以連續在水中泡半年都沒事,而且越泡味道就越醇正。
按照用途,四川泡菜也分爲下飯菜和調料菜。
下飯菜指的是撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的泡菜,大部分蔬菜類的泡菜,比如蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等都屬此列。
調料菜指的是可用做烹飪菜餚調料的泡菜,比如泡椒、泡姜、泡蒜以及老壇酸菜等。
泡菜是川菜的武,一個合格的川菜師父,必須要會用泡菜調味,更要懂得如何讓泡菜把一道菜餚變得味。
看完手機上關於泡菜的介紹,徐拙長長鬆了口氣。
自己要做的泡椒爪也屬於跳水泡菜的一種,下午正好觀一下做法,把泡菜的技能學會。
距離上次在省城的大酒店學會海鮮粥又過去了半個月。
潛心好學的技能冷卻完畢,又能使用了。
來之前徐拙本想找個刀削麪館觀一下削麪的技巧的,但是林平市真正的削麪師傅已經不多見。
現在刀削麪館賣的刀削麪很多都是機削的,甚至有的人是直接從市場買來的機制刀削麪。
再加上徐拙在林平市那幾天比較忙,也沒騰出時間去真正的找,所以這個技能就一直沒學。
沒想到來到蓉城又能用上了。
姚香這會兒大口吃著火鍋,完全沒在意徐拙想學泡菜的事兒。
反正下午要做,他想看就看,雖然做泡菜很簡單,但是也沒簡單到看一遍就能會的地步。
雖然大致過程基本上每個人都知道。
但是調料配比就難了。
沒經驗的人第一次做絕對會翻車。
姚香夾著肚,在紅油翻滾的鍋裡涮了幾下,然後撈出,沾著幹碟上的調料,趁熱塞進裡,嘎吱嘎吱的咀嚼著,一臉的。
徐拙他們三個已經看傻了,這可是特辣的鍋底,但是姚香吃著像是吃微辣一樣。
“適!你們也吃啊,別看著我,把我這個老太婆都看得不好意思嘍。”
一邊說著,姚香一邊夾著鵝腸丟進鍋裡。
稍微燙了幾下,就用筷子撈出,繼續大口的吃著。
李浩這會兒都顧不上吃了,他好奇的問道:“伯母,您不覺得辣嗎?”
這會兒別說吃了,看著滿滿一鍋底的紅辣椒和青花椒,他就覺得有些發麻。
服氣,他現在是真的服氣。
怪不得有段子說不要在四川人面前吹噓自己能吃辣。
之前他還想比較比較。
畢竟關中人吃辣也很火。
假如吃辣的話,或許關中人還能拼一把,關鍵是這火鍋裡面放了好多花椒和麻椒,這味道一般人還真抵抗不住。
哪怕以吃辣著稱的三湘大地,也不了這麼濃郁的麻辣味兒。
姚香像是一個吃播一樣,盡的在三個不能吃辣的小輩面前,狠狠地表現了一把四川人對於麻辣的熱。
李浩看得饞了,試著從麻辣鍋底中夾了一片燙好的牛,在油碟中涮了好一會兒,才小心翼翼的放進裡。
但是剛咀嚼兩下,眼淚就流了出來。
“哎喲哎喲,好辣好辣,真是太辣了,可樂可樂,我要可樂……”
徐拙趕拿著大桶可樂給他倒了一杯,李浩一飲而盡之後,這才緩過神來。
“我的媽呀,這也太辣了!我是不敢再嘗試了……”
姚香夾了一片沾滿了紅油的牛,稍微在幹碟上蘸了一下,然後塞進裡,一邊咀嚼一邊跟徐拙他們三個解釋。
“不辣啊,這多好吃的味道,你們居然都不吃……”
徐老闆哭笑不得,他倒是想吃,但是著頭皮吃的話,八得去醫院。
別的方面徐拙估計還能比比,但是吃麻辣這方面,他真的無能爲力。
特別是看到姚香那像是吃番茄鍋一樣的表,看得徐拙暗自咂舌。
嗜辣強者,恐怖如斯!
惹不起惹不起。
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吃吃喝喝將近兩個小時,這一頓火鍋纔算是吃完。
接下來徐拙和於可可跟姚香回去,觀做泡菜。
而李浩則是直奔高鐵站,去接孫盼盼。
他終於可以不用看於可可撒狗糧了。
李浩已經決定,等接到孫盼盼就讓徐拙和於可可見識見識,秀恩的正確姿勢是什麼樣子。
再次回到姚香家裡,於可可好奇的問道:“乾孃,啥時候開始做泡菜啊?”
姚香笑笑:“別急,得先做點準備工作。”
說完,從一個擺滿各種雜的房間,提出一大桶礦泉水。
“做泡菜不能用自來水,用自來水做來的泡菜味道一般,而且很容易壞掉。”
“從科學的角度上講,就是自來水中的氯離子會殺死泡菜水中的酸菌,所以味道會變差,而且很容易腐爛。”
“泡菜嘛,最主要的就是泡菜水中的酸菌發酵,沒得酸菌,泡菜自然要壞掉啦。”
徐拙幫把礦泉水提到廚房,拆開封口,在姚香的指揮下倒進了大鍋中。
接著,姚香開始往鍋裡面加需要用到的配料。
“因爲要做的是跳水泡菜,泡製時間很短,所以燒水時候就得把料加進去,這樣才能出味。”
“這個鹽不能用加碘鹽,得用我們四川特有的泡菜鹽或者鹽,這樣做出來的泡菜味道更好。”
“鹽的多不一定,一般都是一公斤水五六十克鹽,第一泡要多加點鹽,不然泡出來的菜沒得味道。”
說完,從儲櫃中拿出一包泡菜鹽倒進鍋裡,然後又放冰糖乾花椒八角和香葉以及十來個幹辣椒。
全部放進去之後,開始燒水。
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