“蒸的種類有很多，我這裡就不下十種，每個種類都不太一樣，所以咱慢慢學，不著急。”

得到了滿意的泡菜，張富貴這會兒也變得認真起來。

“今天先教你蒸，蒸菜是好多地方都有的食，種類繁多，做法的相似度很高，所以蒸系列的菜你可以系統的學。”

“蒸菜由三個步驟組，第一是醃，蒸之前一定要按照菜品的規格，切片或者塊，然後進行醃製。”

“醃製的時間長短和醃料的配比，直接影響著品菜是否合格。所以醃這一步馬虎不得。”

“第二步是打。一般家庭製作，直接買點蒸就行，但是飯店做的話，基本上都是個人自己打，這樣味道會更好吃。”

“打很有講究，的細，香料的配比，甚至大米的選擇，都有嚴格的標準，越是講究，蒸出來的就越好吃。”

“第三，就是蒸，這一步說簡單很簡單，但是說複雜也蠻複雜，主要是看你對火候的理解，要學會據菜品的不同，調整蒸制的時間。”

“不然蒸的輕了，不或者味道不，蒸得狠了，又會被蒸乾，失去了鮮的口。”

“能做好這三步，蒸就算是出師了。”

“不過先給你打個預防針，做菜要認真，不管你對做菜的步驟有多悉，都不要掉以輕心，每一步都認真對待。”

“廚師，可不僅僅是把菜做這麼簡單。”

說完，張富貴拿著一塊燒過豬皮的五花開始下手切。

“蒸的片，一般厚度爲四毫米左右。太薄的話片蒸好後容易散開，太厚了又會蒸不，而且太厚了吃起來也有些費勁，三四毫米厚度最好。”

他一邊說著，一邊練的把切開。

片不是很大，因爲太大的話不適合蒸制。

切好之後，開始醃製。

的醃製很講究，徐拙看著他先往片中淋上料酒，接著倒生、老、蠔油、白糖、胡椒以及兩勺剁碎的豆瓣醬。

把抓拌均勻後進行醃製。

“這樣醃製半小時以上，片就味了。醃製的料中可以不放豆瓣，只用老和白糖也好吃，不過不放豆瓣的話，一定要放一勺鹽，不然味道會淡。”

“醃的料並不複雜，但是一定要據的多調整醃料的量，不能讓變鹹，不然這盆就毀嘍。”

“蒸的調味要點就是，寧淡勿鹹。”

趁著醃的時間，張富貴開始教他做蒸。

“蒸一般只用大米或者粳米就行，但是講究的話，也會往裡面加糯米，我是用大米糯米對半用。”

他從水池旁邊端起一個盆讓徐拙看：“你看，這裡面的大米和糯米我已經泡了兩個小時，現在可以撈出晾乾水分。”

“大米一定要泡一下，這樣不僅口更好，碎的時候也更容易。”

徐拙幫著他把大米倒進一個細眼的篩中，放在水池裡控水，然後開始準備香料。

一般市面上的蒸分爲好幾個口味，有五香味兒的，香辣味兒的，還有麻辣味兒，基本上涵蓋了所有口味的人。

自己做的話，口味就比較隨意了。

張富貴拿來幾種香料讓徐拙辨認：“要想用香料，得先認香料，你給我說說，這些香料都是啥子名字，有啥子作用。”

徐拙平時做麻辣羊蹄時候，沒跟香料打道，看到張富貴拿的香料之後不假思索的就認了出來。

“花椒，氣味芳香，可除各種類的腥羶臭氣，能促進唾分泌，增加食慾。”

“八角，味香甜，在日常調味中可直接使用，如燉、煮、醃、滷、泡等，也可加工五香調味。”

“千里香，可去異味，增香辛。用於配製各種滷湯及供製滷牛、羊之用。”

“香葉，味芬芳，但略有苦味，用於醃漬或浸漬食品，也用於燉菜、填餡及魚等。”

“山奈，味辛、溫，有溫中散寒，開胃消食，理氣止痛的功效。”

“張伯伯，這些都是增加香味兒的香料，蒸已經夠香了，還需要再增香嗎？”

認完這些香料，徐拙問出了他心中的疑問。

按理說，做所用的香料，基本上都是去腥除羶的，只有做素食纔會用到增香的香料，但是蒸居然家這麼多增香的料，讓徐拙有些驚訝。

張富貴笑笑：“除了增香，你剛剛還說了這些香料的另一種作用，那就是開胃。蒸中加這些香料也是爲了開胃。”

“這也是爲什麼蒸會出現在好多地方的年夜飯餐桌上的原因。畢竟大過年的，大魚大不停的吃，很容易讓人吃膩。”

“所以來一口蒸，在吃的同時還能開胃，讓很多人都很喜歡。”

徐拙沒想到還有這麼一說，也不知道這是張富貴自己的一家之言還是大家共同的認知，不過川渝人的年夜飯上，還真有蒸的影。

而且貌似還佔有很重要的地位。

著名的傳統川菜“九大碗”，裡面就有一道是蒸，可見這道菜在川渝人心中的地位有多高。

辨認完香料的種類，張富貴開始給徐拙講解需要用到的比例。

“香料的比例沒有什麼嚴格的標準，但是也不能濫用，不然味道和口味方面不僅不會對有提升，反而會起到反作用。”

“這些香料中，花椒可以適當多點，因爲香料中，花椒屬於打底料，多都可以。但是其他香料，就不能太多了。”

“比如香葉，太多的話菜品會發苦，而且這種香味兒太濃郁也有反胃的作用，所以加一兩片，起個點綴作用就行。”

“其他幾樣也是起個點綴作用就行，不能太多。”

“另外，爲了增加口，也可以配上幾個幹辣椒，這樣做出來的蒸有辣味兒，也能起到開胃的作用。”

介紹完畢之後，大米也差不多控幹了水分。

張富貴把炒鍋放在竈上，開始炒大米，這一步是做蒸最難的一步，一旦出錯，蒸就會變得不完，甚至不能使用。