配料調料都很簡單。
但味道和口卻讓人非常百吃不厭。
做香辣最好用曬乾的二荊條辣椒或許陝西的那種線辣椒,這兩種辣椒質比較厚實,辣度適中,比較適合油炸。
要是喜歡吃辣的,也可以用曬乾的朝天椒製作。
不過相對來說,二荊條和線椒做出來的口更好,更容易炸。
而花生米,則是要去掉外面那層紅包的,這樣的花生米吃起來口更,香味兒更濃。
要是帶著那層紅包製作的話,容易炸糊,使得做出來的香辣有苦味。
而且去掉包的花生米是白的,配上紅的辣椒段,從視覺的角度來說更容易激發人的食慾。
至於芝麻,只能用常見的白芝麻。
白芝麻的味道更香,口更好,而黑芝麻就稍稍有些發苦了。
所以一般吃黑芝麻,都是碾碎了吃,要麼做湯圓,要麼做黑芝麻糊。
去超市的路上,老爺子一邊走一邊給徐拙講著這裡面的訣竅。
一塊兒跟過來的於可可好奇的問道:“爺爺,您不是國宴主廚嘛,國宴主廚還擅長做這些街頭小吃啊?”
老爺子笑著說道:“不管街頭小吃還是國宴大菜,都是給人吃的,這個沒法分高低的。”
於可可一聽就來勁了:“那您還會做什麼小吃啊,正好徐小廚旗艦店那邊需要上新一批小吃,您擅長什麼就說唄。”
這個問題還真把老爺子給難住了:“我做過的太多了,本想不起來,等會兒回去你問問小拙的,知道我擅長什麼。”
“爲什麼吖?”
“喜歡吃什麼我就給做什麼,只要是喜歡吃的,我就會做。”
沒想到問個問題還被撒了一把狗糧。
於可可沒再說話,而是意味深長的瞟了一眼自家男人。
看看人家。
來到超市,大家選了食材,徐拙又給薛春峰他們買了十來斤和一些菜品。
嗯,畢竟是自己人,不能讓人家了委屈。
而且這樣也會讓工人們幹活更用心一些。
畢竟是自己住的地方,馬虎不得。
買完東西,大家回到四合院,開始製作。
剛剛去買東西的時候,於培庸沒跟過去,不過他也沒閒著,在廚房把要用到的廚全部清洗了一遍,還燒了一鍋開水。
老爺子也沒客氣,到了廚房之後,就從鍋裡舀出半盆開水,把買回來的花生米清洗兩遍,然後放進了開水中進行浸泡。
浸泡能夠方便掉花生米外面的那層包。
而且在炸制的時候,也不容易把花生米炸糊。
花生米泡上之後,老爺子把買的幹辣椒拿出來,用剪刀剪一公分稍長點的辣椒段。
剪到辣椒尖的時候,還不忘記用剪刀把辣椒尖捅開。
這樣在炸的時候更容易炸。
辣椒剪好之後,放在勺中過一下,把辣椒籽篩出來,然後放進熱水中開始浸泡。
用熱水浸泡能夠讓幹辣椒快速回,同時也能把辣椒表面的灰塵給洗掉。
浸泡的時間據辣椒的乾溼程度來定,一般都是十分鐘到半小時不等。
十五分鐘後,老爺子把盆裡的辣椒段撈出來。
這會辣椒段已經徹底泡,上面的褶皺也平復了不,看上去甚至有幾分鮮辣椒的覺。
但這會兒相對於鮮辣椒來說,厚度還差一截。
所以還需要進行煮制。
把辣椒煮一下之後,辣椒纔會膨脹變厚,纔會變得非常有質。
這樣做出來的香辣,口會更好,也更好吃。
“既然煮制的步驟避免不了,爲什麼剛剛不直接煮制,幹嘛非要泡一會兒呢?”
爲了讓於培庸和老爺子討論香辣的做法,徐拙開啓了十萬個爲什麼模式。
於培庸笑著說道:“幹辣椒段直接煮的話,容易碎掉。
特別是這種水分含量非常低的幹辣椒,直接放進開水中的話,沸騰的水會讓辣椒在快速回的時候,也會裂開。
而浸泡一會兒讓辣椒回之後,再煮的話就沒事了。”
老爺子往鍋里加了半鍋水,然後把辣椒放進去,蓋上鍋蓋之後開始煮制。
煮的時間不用太長,水開後五分鐘就可以關火了,然後再悶個兩三分鐘,就可以撈出來控水了。
要是煮時間太的話,那鍋裡的辣椒段就會被辣椒糊糊所取代。
嗯,膨脹之後的辣椒段,非常不耐煮,所以要關注著火候。
趁著這會兒水還沒開,老爺子先把浸泡的花生米給撈了出來。
這會兒花生米外面的那層包已經泡皺,用手輕輕一就會落,出裡面白生生的花生米。
其實不這道小吃需要去掉花生米外面的那層包,做酒鬼花生時候同樣需要有這一步。
花生米的包去掉後再放進冷水中清洗一下,然後這些花生米就可以放在一邊控水了。
沒多久,鍋裡的辣椒段也已經煮好。
老爺子用勺撈出來,同樣放在一邊控水。
在控水的時候,他開始做炸香辣要用到的掛糊。
他拿來一個小盆,把白芝麻和幹澱按照二比一的比例放進去。
白芝麻多,幹澱,這樣做出來的香辣味道更香,口更。
兩種食材放進去之後,老爺子又據辣椒段的量,放了兩小勺食鹽和三小勺五香進去。
這裡的五香可以用十三香或許花椒麪胡椒等香料所代替。
主要就是增加香料的香味兒,讓香辣的味道更富,吃起來也更好吃。
調料放進去之後,老爺子用手拌一下,讓這些調味品和芝麻澱混合均勻。
混好之後,他把辣椒段放進去。
這時候的辣椒段積膨脹好多,厚度也增加不,看上去比那種剛摘下的鮮辣椒都厚實。
辣椒段倒進盆裡之後,老爺子用手抄到盆底,然後開始往上翻。
翻上來之後再繼續用手往盆下面抄,繼續翻拌。
等到辣椒段上裹滿了幹澱和芝麻粒之後,老爺子把準備好的花生米倒進去,用同樣的方法再次翻拌起來。
一直拌到盆底沒有幹澱和芝麻,老爺子才停了下來。
他打了幾個蛋,把蛋清淋到盆裡。
繼續翻拌,等翻拌均勻後,架上油鍋,開始進行炸制。
炸香辣的時候,油溫不能太高,因爲不管辣椒中還是花生米中,都有水分在裡面,得用中火慢炸,這樣才能把裡面的水分給炸出來。
油溫五熱的時候,老爺子開始往裡面放拌好的食材。
一旁的於培庸對徐拙說道:“花生米和辣椒段一塊兒炸的時候不容易掌握火候。
你要是沒把握的話,可以把花生米和辣椒段分開炸,炸好之後再摻在一起,這樣吃起來也很味。”
徐拙也知道這樣做比較穩妥。
但他是準備商用的,所以這種做法,自然不太合適。
得想辦法讓兩人聊起來,最好有爭執什麼的,這樣發類旁通的機率應該大一點。
但自己該怎麼作呢?
徐拙有些爲難。
眼看著鍋裡的香辣已經炸得差不多了,辣椒已經由原本的鮮紅逐漸蒙上了一層焦黃,而且用勺子在鍋裡攪的時候還有刷刷聲。
這是要出鍋的預兆。
徐拙絞盡腦不知道該怎麼讓兩位老人聊起來。
早知道讓戴震霆過來了,有他在的話,不愁三人槓不起來。
但現在……
徐拙想了想,掏出手機給戴震霆打了個視頻電話。
“戴爺爺,我爺爺正在做香辣呢,您看看做得咋樣。”
這話讓電話那頭的戴震霆有些茫然。
而正在從鍋裡撈香辣的老爺子,下意識的握了手中的勺。
這老東西敢說不好兩個字,就立馬回懟過去!
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6400字,希大家能看得爽,晚安!
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