“師父，素高湯都需要什麼食材啊？”

今天因爲有素什錦的緣故，現場的素菜非常多，林旭準備給師父打個下手，但卻不知道該準備哪種蔬菜。

高大爺說道：

“素高湯的做法有很多種，對食材並沒有特別高的要求，儉由人，而且據不同的需求，還可以做清高湯、濃高湯、白湯、菌菇湯等等。”

素高湯的種類有很多，做法也多種多樣。

最簡單的，應該就是炒麪兌開水做的湯了，部分中餐和西餐裡都有類似的做法，林旭在做菜時也用過這一招。

高大爺說道：

“炒麪湯沒啥味兒，一般都是急況下搭配個，增加點綿的口，這種是最簡單的素高湯，功能也比較單一。”

今天要做的是國宴上的一道湯菜，自然不會這麼簡單。

高大爺拿來一些黃豆芽遞給林旭：

“把頭和去掉，只要中間的桿……豆芽在素高湯中的地位很高，哪怕別的什麼調料都不放呢，也能吊出鮮的湯，所以一般的素高湯，都會以豆芽做基底。”

林旭一聽，立馬拿起豆芽開始整理。

一的掐頭去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽頭尾全都對齊，然後拿著菜刀把兩頭切掉，扔到筐裡，接著又抓起一把繼續做。

豆芽上的豆瓣長時間熬煮會有豆腥味，而部都是鬚，容易發苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。

他忙活的時候，高大爺又拿來幾芹菜，兩胡蘿蔔，一白蘿蔔，一把海鮮菇，三四杏鮑菇，一包泡發好的海帶，兩個洋蔥，兩鮮玉米，一顆捲心菜，四個蛋。

整理完這些，高大爺對徒弟講了一下素高湯的要領：

“素高湯對食材沒什麼要求，只要不含澱都能用來熬製，一般況下豆類和菌類用的多，另一種就是海帶紫菜等海產品，這些食材放在一起熬製都會產生很鮮的味道，甚至比熬的高湯還完。”

聽起來確實很簡單，林旭打算等會兒好好學一下。

他擺弄豆芽時，高大爺也拿起菜刀，準備給這些食材進行初加工。

這一步很簡單，就是把蔬菜清洗乾淨再簡單改個刀而已。

芹菜洗淨後切小段，胡蘿蔔去皮切滾刀塊，白蘿蔔去皮切，玉米切段……所有的食材都這樣加工一遍。

接著架上平底鍋，鍋底加一點點油，把幾個蛋分別打進鍋裡做煎蛋。

“把蛋煎一下，能夠激發蛋白質的活，大火熬製後，湯自然也就變得濃白許多……其實用豆類熬製素高湯，也是因爲豆類蔬菜蛋白比較富。”

林旭這會兒已經把豆芽收拾得差不多了，站在一邊看師父的作。

高大爺說道：

“過去熬素白湯，會專門加點豆油，這樣豆類植那種鮮甜味更濃郁，不過現在出於健康考慮，已經不特意加油脂了……豆類的嘌呤本來就不低，再加上油脂，還不如吃呢。”

這會兒所有食材都準備好了，他拿來一口深一些的湯鍋，開始熬湯。

把食材放進鍋裡，加半鍋水，先大火燒開，再切去浮沫，接著把煎蛋放進去，再放幾片生薑，開始熬製。

剛開始熬的時候，要不斷從鍋裡撇去浮沫，這樣湯更乾淨。

大火熬了十來分鐘後，改善鍋蓋，調小火繼續熬製。

林旭看了看時間：

“得熬多久啊師父？”

“差不多得一小時，一小時後晾一下，再把裡面的殘渣過濾掉，就可以做豆苗鴿蛋湯了……這種素高湯一般都是現做現吃，要是像骨湯那樣放在冰箱裡冷凍保存，鮮味會下降不，因爲植的鮮味質不穩定，現做現吃纔是最好的。”

林旭覺得這種素高湯很有意思，回頭找個機會熬點素高湯，在家做個素火鍋嚐嚐。

要是不錯的話，以後甚至可以加到宴席訂餐中，滿足素食主義者的需求，這也算是拓展一下顧客羣。

不管做生意還是別的，客戶羣越廣泛，衆面越廣，生意就越穩定。

相反，做單一顧客羣的生意，很容易到行業衝擊，風險比較大。

素高湯熬上，幾個攝影師過來拍了下特寫，大家便開始吃午飯。

燕京飯店後廚今天給大家準備的燒鵝飯，味的燒鵝配上一顆對半切開的滷蛋，再加上幾燙好的菜心，跟米飯配在一起，營養又味。

沈佳悅著一塊鵝咬了一口，瞅了眼湯鍋裡還在煮著的素高湯，好奇的問道：

“旭寶，這麼一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鮮的素高湯嗎？”

“會的，師父剛剛不是說了嘛，哪怕用豆芽單獨熬製，也能做出特別鮮甜的味道……不過你別自己嘗試啊，容易燙到。”

這丫頭沒輕沒重的，林旭真怕自己手出現意外。

“放心吧，我又不是三歲小孩子了。”

沈佳悅滋滋的咬了口燒鵝，又拉一口米飯，正吃著，齊思明送來一盤滷貨，有鵝腸、鵝肫、鵝掌、鵝肝什麼的。

“今天做燒鵝，把下腳料滷了一下，林老闆嚐嚐味道咋樣。”

這些滷貨不，每桌都有，曾曉琪和導演組那桌甚至還有滷好的鵝蛋，齊思明這也算是利用職務之便給自己朋友加餐了。

而林旭等人，也跟著沾。

謝保民夾起一塊滷水鵝肝嚐了嚐，笑著問道：

“這是你做的？咋有點老程做滷湯的手法啊？”

“開始滷的時候，程總廚幫我調了一下滷湯……謝總廚，您覺得這味兒還行嗎？”

謝保民認真品味一番：

“非常好，比你那個喜歡裝斯文的師父強多了。”

一旁剛端著碗走過來的邱振華忍不住踢了他一腳：

“你非得當著我的面說是吧？”

今天釣魚臺那邊不忙，所以來了不總廚。

高大爺平時出手的機會可不多，所以他們都想近距離觀學習一番。

邱耀祖嚐了嚐桌上的滷水鵝雜，對齊思明說道：

“鵝肝滷的時間可以再短點，要是怕不味，可以盛點湯出來多泡會兒，這玩意兒越口才越好。”

“知道了師爺，我以後多練練。”

林旭吃了口青菜，想起等會兒要做的什錦菜，好奇的問道：

“爲啥國宴上會有什錦菜啊？”

拋開寓意什麼的不說，這道菜其實就是一道把所有蔬菜單獨炒出來再進行翻拌的大拌菜，還沒一點葷腥那種。

怎麼就選國宴了呢？

鄔春江端著紫菜湯喝了一口，對林旭做了一番科普：

“這道菜味道好，而且當時剛過完春節，正是吃什錦菜的時候，不時不食嘛，既然趕上了，肯定讓大家都嚐嚐……至於寓意也自然是有的，什錦菜原名十景菜，意思是把金陵十景融到了菜裡，其實就是南京版的窮人樂。”

他說這話，讓邱耀祖不高興了：

“啥窮人樂啊？那些配菜都是有寓意和講究的，每種食材都映照著一句吉祥話，是年節必不可的菜，不懂不要瞎說……”

高大爺對林旭說道：

“什錦菜主要是爽口，而且金陵過去每逢過年都有送什錦菜的傳統，不過現在已經很能見到了。”

寧守邦問道：

“金陵十景都有什麼啊？”

高大爺吃了口米飯：

“估計連他們本地人都說不清，當年宣傳口的都喜歡弄個八景十景什麼的做宣傳，只要用地名加上八景或者十景來搜索，幾乎都能搜到類似的索引……燕京不也有八景之說嘛，老一輩師傅甚至還做了菜。”

“你說這個我就知道了，當學徒那會兒我還學過呢，比如瓊島春蔭、金臺夕照、薊門煙樹等大件菜品，都是依照燕京八景創作出來的。”

沈佳悅出了詫異的表。

本寶寶肯定是個假的燕京人，爲什麼寧伯伯說的菜，我一道都沒聽說過呢？

不沒聽說過，林旭也有些詫異。

“這都是菜嗎？”

邱耀祖點了點頭：

“對，都是菜，不過是用蛋糕雕刻出造型，再用燈影牛、杏乾、叉燒什麼的做點綴，對景緻進行仿製，就跟售樓部那些樓盤模型一樣，主要是有個賣相，過去浮誇風留的產，現在很有人做了。”

你要說這個我就懂了，原來是跟浮誇風有關啊。

不過想想把景緻端上餐桌，還符合那個歷史階段的社會風氣。

高大爺說道：

“這些也不都全是浮誇風，比如那道孔雀魚翅，其實放到現在也能爲當之無愧的主菜，保民不忙了教教你師弟，我記得這是你二十五歲生日那天學的，沒忘吧？”

謝保民忙不迭的答應道：

“沒沒沒，咋會忘呢，不忙了我就教師弟。”

孔雀魚翅？

聽名字好像還真是一道不錯的菜品呢。

林旭打算跟師兄好好學習一把，看到底是怎樣一道菜。

午飯結束，大家休息了一會兒。

等再次開工，鍋裡的素高湯已經熬好，還沒打開鍋蓋，就能聞到裡面飄出來的鮮香味。

攝影師就位後，高大爺打開鍋蓋，蔬菜特有的鮮香味頓時向外飄，連場外的沈佳悅都忍不住吸了吸鼻子。

這味道也太鮮了吧？

鍋裡的蔬菜已經煮，湯也從原來的明狀態變了白。

林旭瞅了一眼，忍不住讚歎一聲：

“真想不到這湯居然是用蔬菜煮出來的，看起來跟大骨湯沒什麼區別啊。”

高大爺說道：

“蛋白質的作用，要是急況下想要用湯，就可以用煎蛋兌開水這種方式，不僅湯濃白，而且鮮味也濃郁。”

嚯，還能這樣？

又學到一招啊！

林旭在心裡讚歎一聲，主幫師父將竈上的湯鍋端了下來。

高大爺拿著勺在鍋裡攪幾下，看了看鍋裡蔬菜熬煮的況，然後蓋上鍋蓋，放在一邊繼續悶著。

讓蔬菜中的鮮香味再往湯裡多融一些，這樣湯的鮮味會更加濃郁。

趁著這個功夫，林旭開始做松鼠鱖魚。

這是一道考驗刀工的菜品，要求花刀均勻蓬鬆，澆紅潤明亮，最重要的是，松鼠的造型要像。

謝保民用母油把鴨子燉上，就開始忙著收拾清洗素什錦所需要的十幾種蔬菜。

這些蔬菜包括竹筍、胡蘿蔔、蓮藕、菜、薺菜、千張、豆芽、芹菜等等，每種蔬菜都有著各自的寓意。

比如薺菜，諧音聚財；豆芽跟如意很像，寓意事事如意；芹菜代表勤勞致富；蓮藕寓意路路通順……

這是一道春節時吃的菜，所以都是好的寓意。

高大爺用柳、海蔘和大蝦，配上做的蓉，開始做芙蓉三鮮。

這道菜的海蔘、大蝦、柳都要提前烹製味，然後再用豬油把這三種食材和芙蓉片烹製在一起。

做出來的菜品鮮香可口，味道非常出衆。

林旭將鱖魚理乾淨，乾表面水分，把魚平放在案板上，開始改刀。

松鼠鱖魚的改刀要求相對高一些，要用菜刀從魚脊背下刀，著脊骨把片開，然後將菜刀進去，著脊骨向前片，一直片到魚腦袋後面的位置。

接著再將另一半魚也片下來，魚從魚鰓後面切斷，讓兩片魚爲用魚尾相連的一長串。

這麼做的原因是爲了方便出造型，讓連著魚頭的魚爲松鼠的子，而另一段魚則是松鼠蓬鬆的尾。